Detrás de la barra: el libro que saca a la luz historias de camareros

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“¿Estáis cerrando?, manda cojones –dice al final Lupe

mientras observa fijamente el trozo de suelo que

cubre la mesa y que ha quedado sin barrer ni fregar.”

Redacción | Madrid

Hace unos días llegó a nuestras manos el libro Detrás de la barra (Ediciones Dauro. 2018), de Juan Antonio Yetano, un camarero que ha pasado doce años de su vida trabajando en un bar de San Sebastián. Desde su atalaya, y con el tiempo, nos cuenta algunas de las experiencias más notables que ha vivido precisamente en ese lugar. Detrás de la barra es mucho más que un libro de historias breves y anécdotas, es el retrato sociológico de la diferente fauna que visita este Bar, que en realidad podría ser cualquier bar. Además, el libro representa con sus historias (tan habituales como hilarantes) a cientos de miles de trabajadores del sector. El libro, que acaba de publicarse probablemente será un éxito entre aquellos profesionales de la hostelería, pero es una lectura muy recomendable para todas aquellas personas que van a los bares, es decir, para todo el mundo.

juan-antonio-yetanoJuan Antonio Yetano comenzó a estudiar Derecho en la Universidad del País Vasco pero lo dejó para centrarse en la hostelería. A los 18 años ya pinchaba discos en un bar de su barrio y pronto se inició como camarero. Ha trabajado en diferentes puestos dentro de un bar: ayudante de cocina, encargado de la elaboración de pintxos, camarero en barra, camarero en sala y encargado.

Muchas de las anécdotas e historias que cuentas son comunes para los camareros, ¿cómo crees que están acogiendo este libro?

Todavía es pronto para saberlo, el libro lleva publicado cuatro meses, pero las reseñas de los profesionales que han leído el libro son muy positivas; se sienten completamente identificados; algo de lo que estaba seguro. Este libro lo podría haber escrito cualquiera de ellos.

Sin embargo, personas que no trabajan en el sector, ¿crees que también pueden sentirse identificadas, por ejemplo, cuando hablas de los personajes?

Por supuesto. De hecho, hay muchas personas que frecuentan los negocios de hostelería que me han comentado que conocen a todos y cada uno de los personajes que aparecen en el libro. Todo ello desde la simpatía y el buen humor.

 

Hay un capítulo dedicado a los pares y niños. Una de las principales quejas de muchas personas que trabajan en la sala. ¿Crees que de tu libro se puede extraer algún aprendizaje?

Cada capítulo comienzo con una breve introducción. En este caso en concreto, “padres y niños”, termino la introducción con una frase que suele utilizar mucho Mitxel, uno de mis jefes, “lo que no puede ser no puede ser, y además, es imposible”. Efectivamente, los bares no se idearon para los niños. Debe de haber una responsabilidad personal por parte de los adultos.

El recientemente fallecido Anthony Bourdain visitó su bar y a causa de eso se produjeron muchas visitas de estadounidenses seguidores de su programa. ¿Cómo le recuerda?

Le recuerdo como un tipo singular, diferente. Nos visitó para su programa “no reservations”, con Juan Mari Arzak y su hija Elena. Más que un presentador era un admirador de la cocina, sobre todo la vasca, y muy amigo de Juan Mari, del cual solía decir que le habría gustado ser hijo suyo. La forma de su desaparición me impresionó muchísimo.

Detras-de-la-barra-400¿No te gustaría pasar de la barra a la gestión?

Después de un periplo de dos años vuelvo a estar activo en sector. Dedicarme a la gestión me lo planteé hace más de una década pero, francamente, ahora mismo no daría ese paso.

Esta misma semana se ha hecho pública una oferta de trabajo vía Whatsapp en la que un empresario pedía a un camarero 15 horas de trabajo diarias, 6 días a la semana, por 800 euros al mes. ¿Qué te parece?,  aunque no es tu caso por lo que cuentas en el libro, ¿crees que los camareros están sufriendo explotación?

Sin duda alguna. En un alto porcentaje del sector hostelero no se trabajan cuarenta semanales; se trabajan muchísimas más por el mismo sueldo o un pequeño porcentaje superior que generalmente se paga en “B”; y eso es un fraude.

¿Tienes preparadas ya las historias para tu próximo libro o van surgiendo poco a poco?

Volveré a escribir; no a corto plazo. Pero tengo en mente una novela mitad ficción mitad realidad que tratará nuevamente sobre un bar y un camarero; por supuesto.

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