Cénit, el primer sello que garantiza la seguridad alimentaria en restaurantes

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 Redacción | Barcelona

Cénit es el primer distintivo de Seguridad Alimentaria que nace con la iniciativa y el apoyo  de la principal asociación de hosteleros de Madrid, LA VIÑA y está validado por AENOR.

La relevancia de este sello radica en que se dirige concretamente al sector hostelero y de la restauración y por tanto está adaptado a las características de los mismos. Acredita ante el consumidor la excelencia de los establecimientos de hostelería en el ámbito de la Calidad y Seguridad Alimentaria.

Pablo de Vicente, Director de AENOR Laboratorio, nos avanza sus principales novedades. 

 ¿Qué aporta Cenit al sector de la hostelería / restauración?

Mientras que existen numerosos sellos que avalan la calidad gastronómica, el consumidor no disponía, hasta hoy, de ningún distintivo que garantizase un aspecto tan fundamental como la Seguridad Alimentaria en hostelería. Cénit permite identificar a aquellos establecimientos  hosteleros que destacan en el cumplimiento de los protocolos en este ámbito y para validar su esfuerzo de cara al cliente final. Como se desprende de su propio nombre, obtener un Cénit implicará posicionarse en un nivel de excelencia en la Calidad y la Seguridad Alimentaria hostelera.

“Cénit aporta seguridad y confianza a los clientes al mismo tiempo que facilita al hostelero diferenciarse de la competencia”

¿A quién va orientado este sello?

Este distintivo está dirigido a todos los operadores de hostelería, restauración o catering que deseen dar un paso más en el ámbito de la seguridad alimentaria, y quieran dar a conocer a sus clientes el esfuerzo que están realizando en este ámbito.

Cualquier operador que cumpla los requisitos establecidos en el pliego de condiciones podrá tener acceso al distintivo.

¿Qué aspectos lo distinguen respecto de otros sellos o certificaciones de calidad?

Cénit es el primer distintivo de Seguridad Alimentaria que nace con la iniciativa y el apoyo  de la principal asociación de hosteleros de Madrid, LA VIÑA y está validado por AENOR.

El sello acredita ante el consumidor la excelencia de los establecimientos de hostelería en el ámbito de la Calidad y Seguridad Alimentaria.

Es importante resaltar que Cénit se dirige concretamente al sector hostelero y de la restauración y por tanto está adaptado a las características de los mismos. Las certificaciones de Calidad o de Seguridad Alimentaria, como ISO 22000, IFS o BRC están diseñadas para otros eslabones de la cadena alimentaria, como puede ser la industria o la logística, pero no específicamente para el sector HORECA (Hostelería, Catering y Restauración).

¿Qué condiciones debe disponer un establecimiento para poder conseguir esta distinción?

Aquellos establecimientos que aspiren a conseguir el distintivo deberán implantar el Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), específico según el establecimiento en el que se esté trabajando. Además, tendrán que cumplir con unas condiciones adecuadas de infraestructura, buenas prácticas, limpieza, procesos, formación de personal, control de proveedores y toma de muestras, entre otros aspectos. Durante el proceso de implantación, serán asesorados por un técnico de Calidad de LA VIÑA mediante visitas periódicas hasta la consecución de todos los logros necesarios.

“AENOR llevará a cabo toma de muestras y análisis microbiológicos periódicos y, finalizado el proceso, realizará una auditoria para valorar si se ha alcanzado el grado de excelencia que requiere Cénit”

¿Han comenzado a trabajar con algún restaurante? ¿Cuál ha sido el feedback?

Si, ya hemos comenzado a trabajar con algún restaurante y el feedback que hemos tenido ha sido muy bueno. Tras realizar la presentación en el Salón HIP y en los medios de comunicación hemos tenido una respuesta muy buena por parte del sector, cada vez más preocupado por la seguridad alimentaria y por las consecuencias que puede conllevar unas malas prácticas higiénicas.

Además del análisis microbiológico, destaca el laboratorio sensorial… ¿en qué consiste? ¿qué novedades aporta a los establecimientos interesados?

El análisis sensorial es una herramienta objetiva basada en la cata de los productos por parte de consumidores o de catadores entrenados, cuyo objetivo es la obtención de datos acerca de las características organolépticas de los alimentos, y en el caso de las catas con consumidores también de sus preferencias o intención de compra.

“Los paneles de catadores entrenados  va a permitir a los expertos  definir  y conocer  de una forma muy precisa aspectos muy importantes a la hora de realizar nuevos desarrollos gastronómicos”

Vemos que cada día se incorporan nuevos productos a la gastronomía,  nuevos procedimientos o elaboraciones culinarias dando lugar a nuevos platos, nuevas texturas, sabores… . Los paneles de catadores entrenados  va a permitir a los expertos  definir  y conocer  de una forma muy precisa aspectos muy importantes a la hora de realizar nuevos desarrollos gastronómicos, como los diferentes atributos de sabor, texturas, aromas, etc… y por tanto les va guiando en el desarrollo hasta la obtención del resultado deseado.

“El análisis sensorial es un instrumento muy útil para el sector de cara a nuevos desarrollos gastronómicos”

Las catas con consumidores se emplean generalmente una vez se ha desarrollado uno o varios prototipos y nos permiten conocer cómo va a reaccionar nuestro público objetivo antes estas preparaciones, si les gustan así como la motivación de su valoración.

De esta forma podemos poner en el mercado nuevos productos con un mayor conocimiento acerca de la respuesta que vamos a obtener por parte de nuestros clientes.

AENOR Laboratorio ha realizado más de 700.000 análisis desde su creación en el año 2008 cuando nació para convertirse en el centro de análisis de referencia en el sector alimentario. Las actividades del laboratorio están dirigidas a todos los agentes de la cadena alimentaria, desde los productores hasta el punto de venta al consumidor, así como a las Administraciones Públicas.

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