Basquery: gastronomía artesanal en plena reinvención

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Redacción/Barcelona

Hablar de tradición, sin renunciar a un concepto gastronómico cosmopolita y fresco, es hablar de Basquery. Situado en la parte vieja de la ciudad de Bilbao, este local con más de cien años de historia ha sabido aunar las mejores elaboraciones de un Obrador de Pan y una fábrica de Cervezas artesanas a pie de calle.  Una labor que le ha valido a su alma mater, el hostelero Aitor Elizegi el reconocimiento como ganador del premio al mejor concepto de restauración en la última edición de los Hostelco Awards por “la pequeña revolución que ha supuesto esta iniciativa con un obrador de pan de masa madre, fábrica de cervezas y colmado, y que ya ha cosechado un gran éxito”.

Aitor Elizegi nos acompañará en la próxima edición de Barra de Ideas Bilbao, que se celebra el próximo lunes 28 de mayo en Bilbao.

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 Basquery acaba de ser galardonado con el Premio Hostelco Awards 2018 en la categoría “Mejor Concepto de Restauración” ¿Qué ha supuesto, personal y profesionalmente este galardón?

Conceptualmente, llevamos planteando conceptos de restauración casi 20 años. Cuando conectas con tu público y además lo valoran los profesionales del sector, es apasionante y te llena de ilusión.  Te reafirma, y te señala que estás cerca de los objetivos que te habías marcado.

 El jurado valoró especialmente el concepto innovador y creativo, su gestión de equipos, su mejora en la experiencia del cliente y sus valores responsables. ¿Cómo se logra aunar estos valores? ¿Dónde situaría, actualmente, el éxito de Basquery?

En realidad, estamos trabajando con artesanía milenaria. Lo cierto es que cuando comenzamos el proyecto no teníamos muchas referencias: obrador de cerveza de calidad y además, un espacio donde comer bien. Hicimos un recorrido planetario y no disponíamos de muchos ejemplos. Encontramos propuestas por separado, pero nunca aunando un concepto como el que actualmente ofrece Basquery.  Realmente, en el ámbito urbano es muy complicado, ya que son muchos factores los que hay que tener en cuenta: gestión de temperaturas, local, es complicado, pero creo que el resultado final -obrador de pan de masa madre, fábrica de cervezas y colmado- es innovador.

En un mundo globalizado, donde la competencia es enorme, ¿Dónde está la clave para destacar? ¿qué consejos darías a los restauradores que desean fidelizar a su clientela?

 Independientemente del cambio conceptual, en primer lugar, destacaría la lealtad a los proveedores de confianza y de calidad, ellos son básicos en el éxito.  Por otro lado, hay que destacar la capacidad de adaptación al medio. Todos tenemos las mismas cartas sobre la mesa, y de ahí la capacidad del proyecto para adaptarse. Es cierto que todo ello obliga a un esfuerzo constante, es complicado.

“¿La fórmula del éxito? darle cabida y espacio a estos pequeños liderazgos dentro de los equipos, otorgando confianza para crecer”

 Retomando la gestión de equipos: ¿es una de las piedras angulares para el crecimiento de los negocios de restauración?

La capacidad de crear nuestras propias mejoras internas, contando con pequeños liderazgos. ¿La fórmula del éxito? darle cabida y espacio a estos pequeños liderazgos dentro de los equipos, otorgando confianza para crecer.  Todo ello exige revisar la relación cada 24 horas: es difícil fichar confianza, pero merece la pena el esfuerzo.

 “Cuando conectas con tu público y además lo valoran los profesionales del sector, es apasionante y te llena de ilusión” 

 Preside desde el pasado año la asociación Bilbao Dendak, formada por más de 2000 comercios. ¿Cómo se percibe desde esa óptica privilegiada las problemáticas que rodean al sector de la restauración?

Estamos en un momento complicado, crucial, después de la dos últimas crisis que hemos sufrido. Hay que valorar los retos del mercado digital. Se ponen sobre la mesa nuevos parámetros en la comercialización de las áreas urbanas, donde proponemos una alternativa del modelo de ciudad. Necesitamos hacer un modelo más próximo y también más inteligente. Un nuevo modelo de riqueza urbana y de convivencia porque las reglas del juego están en el intercambio. Estoy convencido de que las reglas del futuro entienden que parte de la riqueza debe quedarse en el entorno donde ha sido creada. Ciudades para convivir, mejorar, no se pueden plantear como colmenas sino como ciudades para disfrutar del bienestar: hay que redistribuir la riqueza en las zonas donde ha sido creada.

 

 

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