Aprovecha el negocio del banquete, ¿por qué si cuesta la mitad podemos cobrar el doble?

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El banquete es uno de los eventos más difíciles y complicados en un negocio de hostelería, en los que la previsión y organización son fundamentales para el éxito del mismo: la venta, la logística, los recursos humanos, la oferta gastronómica, los tiempos de servicio, incluso si el servicio es de catering… son muchas las limitaciones y complicaciones con las que se encuentran los restauradores.

Estos servicios requieren dar lo mejor de sí mismo al establecimiento y, por eso, desde Gastrouniversia hacemos hincapié en la implantación, desarrollo, gestión y comercialización de los banquetes. Para nosotros es fundamental mostrarle a los restauradores el potencial que tiene esta línea de negocio para maximizar sus beneficios a final de año.

Un banquete bien gestionado es un negocio redondo. Pero cuidado, porque se juega con la ilusión e incluso con la vanidad de los clientes, y ahí podemos estar vendidos. En una boda, por ejemplo, el cliente está dispuesto a pagar el doble de lo que cuesta el mismo servicio en la carta del restaurante. Entonces, si conseguir traer a trescientos clientes, ¿por qué cuesta el doble que un servicio a la carta?

A continuación analizaremos en nueve puntos las ventajas evidentes que tienen los banquetes para los restauradores:

-Mayor volumen de compras, mejores precios de nuestros proveedores. No es lo mismo comprar al carnicero dos solomillos que doscientos, seguro que nos lo venderá más barato.

-Alta productividad de los recursos humanos. Sabemos cuántos, cuándo y qué comen. Es más fácil prever las necesidades de personal y ajustar la producción, disparando la productividad habitual del negocio. Gastos variables frente a gastos fijos.

-Sabemos la cantidad de comida que necesitamos, por lo que las mermas estarán controladas. En un servicio a la carta tenemos que estocar unos mínimos de mercancía que podremos vender o no; en un banquete esto no ocurre.

-Controlamos la producción y la oferta. Diseñamos los menús con los artículos que nos interesa vender y, con un buen diseño de oferta, podemos optimizar los productos de temporada, encontrando importantes ventajas en la compra.

-Podemos usar el yield management, ajustar el precio al día y hora que nos interese con el objetivo de optimizar nuestros espacios. Por ejemplo, le descuento un 40% si se casa usted un jueves por la noche.

-El 40% de las pérdidas de un restaurante se producen por errores. En el banquete es más fácil protocolizar los procesos y minimizar el ratio anterior. Planificación frente improvisación.

-El cliente está dispuesto a pagar mucho más dinero por menú en banquetes, especialmente en las bodas. Los márgenes se disparan en las barras libres, orquestas, incluso en los menús. Se ven precios escandalosos en las ofertas de muchos establecimientos… y la gente los paga.

-Conocemos al detalle los costes. El escandallo no es teórico, es real, por lo que podemos ajustar los PVP’s para ser muy competitivos.

-Hay un dicho hostelero que dice que una boda bien realizada vende otras dos. La afluencia de multitud de gente nos permite mostrar nuestra oferta a muchos futuros clientes.

Todos estos supuestos se dan siempre que los eventos estén bien gestionados, si no es así, todas estas ventajas se pueden convertir en pérdidas. Cuando en Gastrouniversia hablamos de esto en clase, a muchos alumnos les cambia la cara, mi consejo siempre es: gestionando adecuadamente todas las variables de un banquete descubrirás una nueva línea de negocio que te ayudará a maximizar tus beneficios.

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